달콤한 케이크를 만들기 위해서는 가장 기본이 되는 케이크시트가 필요합니다. 바로 제누아즈입니다. 제누아즈는 이탈리아에서 시작되었다고 하는데 부드러운 맛으로 생크림과 과일 등을 제누아즈에 이용하여 우리가 사랑하는 다양한 케이크를 만들 수 있습니다. 맛있는 케이크의 기본이 되는 제누아즈의 유래와 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.
1. 제누아즈는 무엇일까요?
우리가 케이크를 먹게 되면 폭신하고 부드러운 빵을 크림과 함께 먹습니다. 케이크를 만들 때 사용하는 케이크 시트인 제누아즈인데요 케이크의 폭신하고 촉촉한 맛을 즐길 수 있게 해 줍니다.
제누아즈는 기본적으로 달걀, 설탕, 밀가루가 동일한 비율로 들어가는데 들어가는 재료의 특성에 대해 이해가 높아지면 재료의 비율에 따라 다양한 질감의 제누아즈를 이용하면 다양한 식감의 케이크를 만들 수 있습니다.
스펀지 조직과 비슷하다고 하여 스펀지케이크라고 불리기도 하는데, 달걀의 폭신하고 촉촉한 질감을 즐길 수 있으며, 만드는 공정에 따라 제누아즈의 식감의 차이가 있습니다.
제누아즈는 그 자체로도 맛을 즐길 수 있고 가볍고 깔끔한 맛이어서 시럽을 첨가하여 그대로 즐길 수 있으며 롤케이 크나 다양한 시트형태로 굽기도 하며 티라미수, 컵케이크 등 다양한 디저트의 베이스로 활용하기도 합니다.
2. 제누아즈의 유래
제누아즈는 케이크의 시트를 뜻하는 프랑스 어로 생크림 쇼트케이크나 버터크림을 넣는 케이크에 이용합니다.
주로 공립법으로 만들며 부드럽고 치밀한 조직으로 첫맛은 거친 맛이 느껴지나 시럽을 충분히 바르고 케이크를 완성하면 아주 촉촉한 식감을 느낄 수 있습니다.
제누아즈는 이탈리아의 제노바에서 처음 만들어졌다고 알려져 있습니다. 혹은 프랑스에서 제누아즈가 시작되었다고 추정하기도 하는데 18세기 프랑스의 요리연구가에 의해 크게 발전되었다고 합니다.
그로 인해 19세기 초반에 프랑스에서 제누아즈를 케이크 베이스뿐 아니라 다양한 디저트의 베이스로 사용하면서 제누아즈의 인기가 높아지게 되었고 제누아즈를 변형하여 다양한 디저트가 만들어지게 되었습니다.
제누아즈의 다양한 활용은 이탈리아, 프알스뿐 아니라 세계적으로 사랑받고 있는데 다양한 케이크를 만드는데 활용되어 많은 사람들에게 인기를 끌고 있습니다.
3. 제누아즈 만들어보기
제누아즈는 공립법으로 만드는 스펀지케이크로 부드럽고 치밀하지만 가벼운 것이 특징입니다. 입에서 살살 녹을 듯이 부드러운 식감으로 케이크의 베이스로 이상적입니다.
3 - 1 공립법과 별립법 차이
스펀지케이크를 만들 수 있는 공정기법은 공립밥과 별립법이 있습니다.
● 공립법
공립법은 달걀흰자와 달걀노른자를 함께 거품을 내어 만드는 방법입니다.
공립법은 달걀이 가지는 있는 거품을 내는 성질인 기포성을 이용하여 반죽을 부풀리는 성질을 이용합니다.
달걀흰자와 달걀노른자를 함께 거품을 내어 중탕으로 달걀의 기포성을 조밀하고 힘 있게 올리기 때문에 폭신폭신하고 부드러운 식감을 내는 것이 특징입니다.
● 별립법
별립법은 달걀흰자와 달걀노른자를 각각 따로 거품을 내어 만드는 방법입니다.
달걀흰자를 끝이 뾰족하게 설만큼 단단하게 거품을 내고 따로 거품을 낸 달걀노른자를 섞어 밀가루를 첨가하며 만들기 때문에 공립법보다 훨씬 단단한 반죽이 됩니다.
밀가루를 넣을 때 반죽을 자르듯이 섞는 공정으로 글루텐 형성이 억제되어 폭신폭신하게 잘 부풀어 오르지만 부서지기 쉬운 식감을 가집니다.
이 방법으로 만드는 케이크로는 반죽을 짠 다음에 설탕을 뿌리는 비스퀴 아 라 퀴이에르를 만들 때 이용하며 롤케이크를 만들 때 사용하기도 합니다.
3 -2 제누아즈 만들기
18센티 기준 1개 170도 25분
《재료》
달걀 150 g (달걀 3개)
설탕 90 g
박력분 90 g
우유 30g
버터 30 g
사전준비 : 오븐 189도 예열, 틀에 유산지 깔기 , 박력분 체 치기, 우유 버터 40도로 중탕
《만들기》
① 볼에 달걀을 넣고 가볍게 풀어 준 후에 설탕을 넣어 잘 섞어줍니다.
② 볼 아래 뜨거운 물 받쳐 중탕합니다. 달걀을 섞어주면서 37도까지 데워줍니다.
③ 뜨거운 물에서 내린 후 핸드믹서를 이용해 고속으로 휘핑합니다. (아이보리색이 될 때까지 휘핑합니다)
④ 아이보리색이 되고 반죽을 떨어뜨렸을 때 3초 정도 지워지지 않고 남아있을 때까지 휘핑합니다.
⑤ 모양이 남아 있으면 핸드믹서를 저속으로 내려서 큰 기포를 정리하면서 달걀의 온기를 식혀줍니다.
⑥ 달걀거품의 결이 치밀하고 윤기가 흐르는 상태가 되면 체친 박력분을 거품이 꺼지지 않게 조심하게 넣어 실리콘 주걱으로 J 자를 그리듯이 섞습니다. (대략 40회 정도입니다)
⑦ 날가루가 보이지 않게 빠르게 섞어주고 데운 우유와 버터(40도 확인 필요)를 주걱에 대고 조심스럽게 흘려 내려서 섞어줍니다. (대략 30회 정도 젓습니다)
⑧ 잘 섞을 반죽을 유산지 깐 틀에 30센티정도 위에서 부어 팬닝 합니다.(큰 기포 제거하기 위함입니다)
⑨ 170도로 예열한 오븐에 25분간 구워줍니다.
⑩ 윗면을 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 올라오면 잘 구워진 것으로 오븐에서 꺼내 높은 곳에서 작업대에 떨어뜨린 다음 틀에서 꺼내 식힘망 위에 거꾸로 식힙니다.
완전히 식으면 마르지 않게 밀폐하여 보관합니다.
실온 1주 , 냉장 1주일, 냉동 6개월 보관 가능합니다.
4. 제누아즈의 활용
제누아즈는 케이크를 만들 때 베이스가 되는 케이트시트에 활용을 합니다.
1센티 두께로 자른 제누아즈에 시럽을 바르고 생크림이나 버터크림을 샌드하고 과일을 올리고 장식하여 케이크를 만듭니다.
컵케이크를 만들 때 베이스로 활용할 수 있으며 티라미수케이크를 만들 때도 활용이 가능합니다.
제누아즈를 활용하여 원하는 다양한 재료를 이용하여 자신만의 디저트를 만들어보시길 바랍니다.
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