크림 파티시에 , 크림 샹티이 , 크림 디플로마 : 차이점은 무엇일까

우리가 즐겨 먹는 빵과 과자, 케이크에 빠지지 않고 들어 있는 달콤한 크림들이 있습니다. 그 달콤한 크림만 떠서 먹기도 하는데 종류에 따라 크림의 맛도 다릅니다. 크림 파티시에, 크림 샹티이, 크림 디플로마 등 다양한 이름의 크림이 있습니다. 이들의 차이점은 무엇일지 알아보겠습니다.
 
 
 

생크림과 크림디플로마를 활용하여 만든 케이크(출처: 파리바게트 홈페이지)

 
 
 

1. 크림의 종류

 
디저트에 활용되고 있는 크림의 종류는 많이 있습니다. 크림은 디저트의 맛과 식감을 극대화시켜 주어 풍부한 맛을 만들어 줍니다. 각각의 크림은 고유한 특성으로 다양한 사용 용도를 가지고 다양한 디저트에 활용되고 있습니다.
 
 
1-1 크림 파티시에 (cream patissiere)
 
 
이 크림은  파티시에는 프랑스어로 '제과제빵사'를 뜻하며  파티시에의 크림 즉 '제과 제빵사의 크림'이라고 불릴 만큼 제과의 대표적인 크림입니다.  우리는 커스터드 크림으로 익숙합니다.
 
크림 파티시에는 17세기 프랑스의 궁중 문화와 관련이 있는데 그 당시 프랑스는 디저트의 화려함을 요구하던 시기였습니다.  이에 프랑스 궁중제과제빵사들을 다양한 디저트 개발에 몰두하였고, 이런 과정에서 크림 파티시에가 개발되었으며 달걀노른자가 주재료인 덕에 노른자의 풍미가 강조되는 크림으로 신선한 달걀을 사용해야 합니다.
 
크림 파티시에는 프랑스 제빵 제과사들에 의해 많은 디저트에 활용되었고 다양한 크림의 베이스로 사용하는 크림으로 지금까지도 다양하게 활용되고 있습니다. 
 
에클레어, 타르트 등의 필링으로 사용되며 푸딩 등의 디저트에 사용되는 크림입니다.
 
 
1-2 크림 샹티이 (cream chantilly)
 
크림 샹티이는 생크림에 설탕을 넣고 휘핑한 크림으로 프랑스의 샹티이 지방에서 유래되었습니다. 
17세기 후반 샹티이 성에서 열린 연회를 위한 디저트에 이용할 크림을 만들게 되었는데  성의 이름을 따서 크림 샹티이로 불리게 되었습니다.  이 크림은 그 당시 프랑스 궁중에서 큰 인기를 얻었고, 프랑스 디저트에 많은 영향을 주었습니다.
 
크림 샹티이는 유지방 함량이 35% 이상인 생크림을 사용해야 안정적인 크림을 얻을 수 있으며 유지반 함량이 높을수록 크림의 고소한 풍미가 진해집니다.  
 
케이크의 아이싱에 활용하며 생크림 케이크, 컵케이크, 파이, 브라우니 등에 토핑으로 많이 활용되고 있습니다.
 
 
1-3 크림 디플로마 (cream diplomate)
 
크림 디플로마는 크림 파티시에와 크림 샹티이를 혼합한 크림입니다. 
쫀득한 식감에 무게감 느껴지는 크림 파티시에와 가볍고 부드러운 질감의 크림 샹티이를 섞어서 두 가지 크림의 맛이 다 느껴지는 크림입니다.
 
크림 파티시에를 활용하는 크림 중에서 가장 활용도가 높고 크림 파티시에만 사용하는 것보다 더 다양하게 활용할 수 있으며 기호에 따라 크림 파티시에와 크림 샹티이의 비율의 변화에 따라 다양한 풍미를 느낄 수 있습니다.
 
크림 디플로마는 슈 필링에 많이 사용합니다.
 

2. 크림의 특징

 
2-1 크림 파티시에 
 
커스터드 크림이라고도 불리며 재료는 달걀노른자, 우유, 설탕, 바닐라빈 등을 사용하여 만든 크림입니다. 
부드럽지만 진하고 쫀득한 질감이 특징입니다.
 
달걀노른자의 응고와 전분의 호화 작용을 이용한 공정으로 재료들의 섞는 순서와 응고 온도 파악을 잘해야만 좋은 크림을 만들 수 있습니다.  
 
재료의 기본비율은 다음과 같습니다. 
 
우유 10 : 노른자 2 :  설탕 2 : 박력분 1 
 
우유와 다른 재료들의 비율을 조절하면 달걀의 풍미, 단맛의 정도, 크림의 농도를 조절할 수 있습니다.
 
에클레어, 타르트, 크루아상, 크레페 등의 필링으로 많이 사용됩니다.
 
 
2-2 크림 샹티이
 
생크림에 설탕을 넣고 단단하게 휘핑한 크림입니다. 
우유의 고소한 맛과 부드러운 맛이 특징으로 유지방 함량이  높을수록 크림의 굳기가 강해지고 풍미가 진해집니다.
 
재료의 기본 비율은 다음과 같습니다.
 
생크림 10 : 설탕 1
 
일반적으로 생크림의 10% 정도의 설탕을 넣어 휘핑합니다. 오버휘핑 되지 않도록 주의해야 합니다.
그리고, 시간이 지날수록 굳기의 안정성이 떨어지기 때문에 빠른 시간에 사용해야 합니다.
 
생크림케이크의 아이싱에 주로 많이 사용하며 케이크 시트가 마르지 않게 도와주는 역할을 위해 사용합니다.
 
 
2-3 크림 디플로마
 
크림 파티시에와 크림 샹티이를 혼합한 크림입니다.
 
크림 파티시에의 쫀득함, 가볍고 부드러운 생크림의 질감을 모두 느낄 수 있으며 단맛은 약해지고  부드러운 질감은 도드라지는 특징이 있습니다.
 
재료의 기본 비율은 다음과 같습니다.
 
크림 파티시에 1 : 크림 샹티이 1
 
취향에 따라 두 크림의 비율은 다르게 하여 다양한 풍미를 즐길 수 있습니다.
 
주로 슈 필링, 프레지에 케이크 필링으로 많이 사용합니다.
 
 
 
제과제빵에서 많이 사용되는 세 가지 크림인 크림 파티시에, 크림 샹티이, 크림 티플로마에 의 역사와  각 크림의 특징, 주로 사용되는 디저트에 대해 알아보았습니다. 
 
이 세 가지 크림 외에도 다양한 크림들이 우리가 즐겨하는 디저트에 활용되어 더욱 풍부한 맛을 즐기게 해 주기를 기대합니다.