파트 사브레, 파트 브리제, 파트 슈크레 : 어떤 타르트 지를 사용 할까?

타르트

 
 
 
타르트 지는 타르트를 만들 때 바닥 부분에 사용되는 반죽입니다. 타르트 지에는 여러 종류가 있는데,  주로 파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제등이 사용됩니다.  각각의 타르트 지는 어떻게 다른지, 재료의 차이는 무엇인지 알아보겠습니다.
 
 
 

1. 타르트 지 란 무엇인가

 

타르트 지는 타르트를 만들 때나  파이를 만들 때 바닥 부분에 사용되는 반죽을 말합니다.
타르트는 고대에서부터 존재하는 베이킹으로 전해지고 있고 그 형태와 개념은 로마 제국 시대에 발전하였다고 합니다.  중세 시대의 유럽에서 타르트가 더욱 보급되기 시작하였고 현재까지 전 세계적으로 사랑받는 디저트가 되었습니다. 이 다양한 타르트의 바닥 부분을 만드는 재료로 사용되는 것이 타르트 지입니다.
 
 
 

2. 타르트 지의 종류와 차이점

 
타르트 지는 타르트를 만들 때 사용되는 바닥의 반죽을 말합니다. 
주로 파트 사브레(pate sablee), 파트 브리제(pate brisee), 파트 슈크레(pate sucree) 등을 많이 사용합니다.  각각의 타르트 지는 사용되는 재료, 그 비율과 반죽 방법의 차이가 있어서 맛과 질감에 조금씩 차이가 있습니다.
 
 
2-1 파트 사브레
 
사브레는 프랑스어로 '모래'를 의미하는데 파트 사브레는 이름처럼 모래알 같이 부서지는 식감이 특징입니다.
 
주요 재료는 버터, 설탕, 박력분, 달걀 등을 사용합니다. 버터와 설탕의 비율이 높아 부드럽고 풍미가 풍부함을 느낄 수 있는데 설탕대신에 슈거파우더를 사용하기도 합니다.  설탕 대신 슈거파우더를 사용하면 설탕을 사용했을 때보다 단단한 식감을 얻을 수 있습니다.  사브레 반죽은 밀가루의 비율이 크기 때문에 빠르게 재료들을 혼합하여 프레제 작업으로 반죽을  마무리하는 게 특징입니다.  프레제 반죽이란 손바닥의 넓은 면을 이용하여 반죽을 밀어서 펴고 이렇게 짓이겨진 반죽을 다시 모아 정리하고 이 과정을 반죽의 질감이 매끄러워질 때까지 반복하는 작업을 프레제라고 합니다.
 
이 프레제반죽을 하는 이유는 단시간 내에 균일한 질감을 만들고 끈기가 생기지 않게 하기 위함이고 또, 반죽의 결합을 좋게 하여 반죽이 무너지지 않고 모양이 잘 잡히게 하기 위해서입니다. 반죽 후 냉장고에서 1시간 이상 휴지해서 냉기가 있을 때 사용해야 바삭한 식감의 타르트를 만들 수 있습니다.
 
파트 사브레와 어울리는 재료로 과일 타르트, 크림 타르트, 초콜릿 타르트 등과 같은 재료와  잘 맞는데  과일의 신선하고 달콤한 맛, 초콜릿의 달콤함, 부드러운 크림과 바삭한 사브레의 질감이 잘 어우러져서 맛 좋은 타르트를 완성시킬 수 있습니다. 
 
 
 
2-2  파트 슈크레
 
파트 슈크레는 프랑스어로 '단맛의 반죽'을  의미합니다.  파트 슈크레는 17세기 프랑스에서 시작되었고 그 당시 프랑스 베이커리는 달콤한 맛의 디저트가 인기 높았고 그 맛을 만들기 위해 파트 슈크레가 개발되었다고 전해지고 있습니다. 
 
주요 재료는 버터, 슈거파우더, 박력분, 달걀 등을 사용하고 베이킹파우더를 넣을 수도 있습니다.
이 반죽은 슈거파우더를 사용하는데 매끄럽고 단단한 타르트 지를 위해서 꼭 슈거파우더를 사용하는 것이 좋습니다.  슈크레 타르트 지를 만들 때는 글루텐 형성되는 것을 막아야 하기 때문에 반죽을 섞는 과정에서 지나치게 많이 치대지 않도록 해야 하는 주의점이 있습니다.
 
파트 슈크레 반죽도 파트 사브레 반죽과 같이 프레제 작업이 필요해서 손바닥으로 짓이기듯이 밀어 펴고 다시 반죽을 모아 정리하는 과정을 반복하여 매끄러운 반죽으로 빠르게 마무리해야 합니다. 
반죽 후에는 반드시 냉장고에서 1시간 이상 휴지 한 후에 냉기가 있는 상태에서 사용해야 합니다.
 
파트 슈크레는 다양한 재료의 디저트에 사용되는데 특히 달콤한 맛을 가진 타르트를 만들 때 많이 사용합니다. 과일 타르트, 크림 타르트, 견과류 타르트 등 전통적인 맛에 기인한 타르트에 잘 어울립니다.
 
 
 
2-3  파트 브리제
 
파트 브리제는 프랑스어로 '깨진 반죽'을 의미합니다.  이름에서 알 수 있듯이 다른 타르트 지 보다 부서지기 쉬운 특징을 지니고 있으며 타르트, 키슈, 파이 크러스트 등 다양한 디저트 반죽으로 사용되고 있으면 바삭하고 부드러운 질감이 있어서 다양한 맛과 조합이 가능하여 많이 활용되고 있습니다.
 
주요 재료는 버터, 설탕, 소금, 찬물, 박력분 등을 사용하며 중요한 점은 모든 재료를 차가운 상태로 사용해야 합니다.  그 이유는  버터가 녹지 않은 상태로 박력분반죽 사이사이에 남아있는 형태의 반죽이어야 하기 때문입니다. 그래야 바삭한 질감의 타르트를 맛볼 수 있습니다.
 
파트 브리제는  파트 슈트레, 파트 사브레와 비슷한 주요 재료를 사용하기는 하지만 반죽 방법과 반죽 시 재료온도에 차이가 있어서 맛과 질감의 차이가 있습니다.  파트 브리제가 더 부서지기 쉬운 바삭한 질감의 타르트 반죽이기 때문에 파이의 반죽으로도 사용되기도 합니다.
 
파트 브리제는 다양한 재료와 잘 어울리는데 생선이나, 야채나 고기를 볶아 활용한 키슈의 베이스 반죽으로 활용되기도 하며, 치즈의 맛과 잘 어울려서 치즈타르트 만들 때 많이 사용되기도 합니다.
 
 
 

3.  요약 및 결론

 
타르트 지는 타르트를 만들 때  바닥으로 사용하는 반죽으로 여러 가지 종류의 타르트 지가 있습니다.  그중에서 많이 사용되고 있는 파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제 대해  각각의 차이점에 대해 알아보았습니다. 
 
간단히 요약해 보면 
파트 사브레는 쿠키와 같은 질감으로 부서지기 쉽고 부드러운 맛이 특징입니다. 과일 타르트나 아몬드크림을 채워서 만드는 타르트에 적합한 타르트 지입니다. 
 
파트 슈크레는 부드럽고 버터 쿠키와 비슷한 질감으로 단맛이 나는 타르트에 주로 사용합니다. 파트 사브레보다는 단단한 질감으로 부드럽지만 바삭함을 원할 때 사용하는 타르트 지로 과일 타르트나 초콜릿 타르트에 잘 어울리는 타르트 지입니다.  
 
파트 브리제는 바삭하고 부드러운 질감으로 다양한 재료를 이용한 타르트나 바삭한 파이에 사용되는 타르트 지로 다양한 디저트의 베이스로 활용되고 있습니다. 
 
이렇게 각각의 타르트 지는 사용되는 주요 재료가 다르고 반죽 방법에도 차이가 있습니다. 어떤 타르트 지를 이용해서 타르트를 만들 것인지, 다양한 재료를 이용하여 필요에 따라 재료의 양을 조정하거나 추가하여 맛있는 타르트를 만들어 보시기 바랍니다. 

 
 

 

 
 

미니 과일 타르트(파트 슈크레)